작성자 대외협력홍보팀

등록일자 2026-10-12

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‘곤충을 먹는다’고 하면 번데기처럼 형태가 보이는 음식부터 떠올리기 쉽다. 하지만 연구실에서 곤충은 단백질과 기능성 성분을 얻는 고부가가치 식품 소재로 진화하고 있다. 쌀을 도정하고 남은 미강(쌀겨)을 먹여 갈색거저리 유충을 키우고, 여기서 얻은 단백질로 고령자용 컵죽을 만드는 연구가 진행되고 있다.

이 연구의 주역은 호서대학교 식품공학과 강경모·오은영 교수다. 오 교수는 곤충 사육과 식품 가공 실험을, 강 교수는 인공지능(AI)을 활용한 데이터 분석을 맡고 있다. 두 교수는 부임 첫 학기에 각각 한국연구재단 연구과제를 수주하며 주목을 받고 있다. 곤충과 AI가 만나면 식탁은 어떻게 달라질까. 두 교수에게 물었다.

-먹을 것이 풍족한 시대에 왜 하필 곤충인가.

“식용곤충은 단백질과 미량 영양소가 풍부하면서 사육에 필요한 공간과 물이 적다. 생육 기간도 짧다. 어떤 사료를 먹이고 어떤 환경에서 키우느냐에 따라 영양성분과 기능성을 높일 수 있어 식량안보 자원으로서 가치가 있다.”

-곤충을 그대로 먹는 것인가.

“곤충의 형태가 드러나는 식품만을 뜻하지 않는다. 갈색거저리 유충에서 단백질과 유효성분을 추출해 분말이나 가공식품 소재로 활용할 수 있다.”

 

-미강을 먹인 유충이 어떻게 고령자용 식품이 되나.

“충남 지역엗서 발생하는 미강을 사료로 활용해 유충의 항산화·항염 성분을 높이고, 근감소증 예방에 도움이 되는 식품 소재로 개발하고 있다. 음식을 삼키기 어려운 고령자를 위한 분말형 컵죽도 연구한다.”

-식품 개발에 AI가 왜 필요한가.

“곤충의 영양성분은 사료와 사육 환경에 따라 달라지고, 맛과 향·용해도는 가공 온도와 시간에 따라 변한다. 모든 조건을 실험하려면 많은 시간과 비용이 든다. AI로 기존 문헌과 실험 데이터를 분석하면 가능성이 높은 조건부터 찾을 수 있다.”

-두 교수의 협업으로 얻을 수 있는 시너지는.

“AI가 유효성분이 많이 축적될 사육 조건과 단백질 가공 방식을 예측하면 실제 실험으로 검증한다. 데이터 예측과 실험을 결합해 시행착오를 줄이고 연구의 정확도를 높이는 방식이다.”

-곤충 식품에 대한 거부감은 어떻게 넘을 수 있나.

“소비자 거부감은 식용곤충 산업이 넘어야 할 장벽이다. 온라인 반응을 AI로 분석하면 소비자가 무엇을 꺼리고 어떤 정보를 원하는지 파악할 수 있다. 맛과 안전성뿐 아니라 받아들일 수 있는 제품 형태도 찾아야 한다.”

두 교수는 농업 부산물 재활용부터 곤충 사육, AI 성분 예측, 고령자용 식품 개발까지 연결하는 연구체계 구축을 목표로 하고 있다. 다만 식탁에 오르기까지는 효능과 안전성 검증, 대량생산 공정 표준화, 가격 경쟁력 확보라는 과제가 남아 있다.

 

*한국일보